A pörkölés alatt a zöld kávé a hő hatására fizikai és kémiai változásokon megy
keresztül. Illat- és aromaanyagok keletkeznek, a szemek megbarnulnak és
veszítenek nedvességtartalmukból, így őrölhetővé válnak. A szemek közben
közel másfélszeresükre nőnek, mert szénhidrátok bomlanak fel a hő
hatására, és ennek során szén-dioxid képződik.
A zöld kávébabot különböző mértékben pörkölik a világosbarnától
kezdve a csillogó sötétbarnáig. Az itthon is elfogadott alapkategóriák
közé tartozik a bécsi pörkölés, ami viszonylag savas, enyhén keserű,
középbarna kávészemeket eredményez, főleg tejeskávéhoz ajánlják. A
francia pörkölés után a szemek sötétbarnák, enyhén savas, aromában
gazdagabb kávé készül belőle. Az olasz. mély sötétbarna pörkölés erősen
keserűvé teszi a kávészemet, a savasság eltűnik, az olasz eszpresszók
alapanyagát pörkölik így jó esetben, de a gyenge minőségű kávékat is
előszeretettel pörkölik túl, ezzel palástolva a kávé egyéb
hiányosságait.
forrás: origo.hu
elérhetőség:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése